«Il cibo trasformato in merce produce una quantità di rifiuti alimentari impressionante. È un sistema eticamente insostenibile, come si capisce benissimo ad esempio anche visitando il Padiglione Zero a Expo»

«Si costruisce sempre con quello che si ha». Parola di Antonio Santini. È toccato a lui, martedì 7 luglio, raccogliere la sfida di cucinare al Refettorio Ambrosiano con le eccedenze del Supermercato del Futuro di Coop.

 

Antonio Santini, terzo capostipite di una famiglia di cuochi, è arrivato con il figlio Alberto da Canneto sull’Oglio, dove il nonno, anche lui Antonio, aprì con la moglie Teresa Mazzi nel 1925 una trattoria alla buona. Quel capanno in riva al fiume sarebbe poi diventato negli anni ’70 il pluripremiato ristorante “Dal Pescatore”, punto di riferimento della cultura gastronomica italiana.

 

Antonio e il figlio Alberto, anche lui coinvolto nell’azienda di famiglia, sono arrivati di mattina presto al Refettorio Ambrosiano per scegliere, tra i prodotti di giornata recuperati da Caritas, gli ingredienti con cui realizzare il menù.

 

Quattro bancali di banane troppo mature, altri due contenenti confezioni di hamburger, latte, yogurt, barattoli di olive sott’olio. Cibo, che si può ancora mangiare, ma prossimo alla data di scadenza e dunque ritirato dagli scaffali.

 

Ed ecco il menù preparato dal figlio maggiore di Antonio, Giovanni. Come primo piatto “mezzani d’estate ma anche no”, una pasta fredda arricchita con tonno affumicato, mozzarella, sapori dell’orto e una mousse di broccoletti. Per secondo, un hamburger alla parmigiana, condito con una mousse di mela e chips di melanzane. Ed infine per dessert banane flambè accompagnate da gelato e gocce di cioccolata.

 

«Siamo ristoratori da quattro generazioni: fatto per nulla scontato – racconta Antonio -. Il nostro segreto è stato forse quello di accettare che ogni figlio potesse aggiungere sempre qualcosa di nuovo. D’altra parte il gusto cambia ogni due generazioni. E tre quarti delle cose che faceva mio nonno oggi non ha più senso riproporle. E la stessa cosa la diranno probabilmente i miei nipoti: la tradizione esiste per essere cambiata».

 

Il Refettorio è una grande provocazione culturale contro lo spreco alimentare. Tema che appassiona l’intera famiglia Santini.

 

«Il cibo trasformato in merce produce una quantità di rifiuti alimentari impressionante. È un sistema eticamente insostenibile, come si capisce benissimo ad esempio anche visitando il Padiglione Zero a Expo – riflette Alberto. Bisogna cambiare le cose. Molto concretamente si potrebbe cominciare dalle abitudini alimentari di ciascuno di noi. Anziché cucinare con gli avanzi, si potrebbe ad esempio imparare a cucinare in modo da non produrne, preparando quanto basta. In fondo, si tratta solo di agire pensando a quello che si fa, applicando un po’ di razionalità».